3 mois après ce
Big burger, on re-dépoussiére le sujet.
Recette Paris Brest
Cette dernière est faite pour 8 personnes, à vous de faire un produit en croix pour l’adapter au nombre de convives.
Bon disons-le de but en blanc cette recette est longue et un chouia compliqué la première fois que vous la réalisez (du moins pour un débutant). Mais l’avantage c’est qu’en sachant la faire vous saurez concevoir 4 choses : un praliné, de la pâte à choux, un craquelin et une crème pâtissière.
Je la conseille à ceux qui veulent occuper leurs bambins une après-midi. Ou pour un dîner romantique ou pour des anniversaires, ou etc… faites-vous plaisir !
Difficulté Temps de préparation Les ingrédientsPour le praliné :- 200 gr de noisettes décortiquées ;
- 150 gr de sucre ;
- 2 gr de fleur de sel ;
- Poudre de vanille * ;
Pour la pâte à choux :- 60 ml d’eau ;
- 60 ml de lait ;
- 2 gr de sel ;
- 3 gr de sucre ;
- 3 ml de vanille * ;
- 55 gr de beurre ;
- 65 gr de farine ;
- 2 œufs ;
Pour le craquelin :- 25 gr de farine ;
- 25 gr de sucre brun ;
- 20 gr de beurre ;
Pour la crème **- 3 jaunes d’œufs ;
- 45 gr de sucre ;
- 22 gr de maïzena ;
- 210 gr de lait ;
- 3 gr de gélatine (un peu plus d’une feuille de gélatine) ;
- 100 gr de beurre ;
- Votre praliné.
Pour les petits grammages, le sel et le sucre essentiellement, une simple pincée suffit.
*pour la vanille, vous pouvez prendre soit de la poudre, soit de l’arôme (les petites bouteilles trouvables en supermarché)
**en enlevant le praliné, remplacé par de la vanille vous avez votre crème pâtissière.
La recette en elle même La première étape est la réalisation du praliné. Sur un silpat, mettez vos fruits secs et enfournez à 160°C pour 15-20 minutes de cuisson. En parallèle, réalisez un caramel à sec dans un poêlon, une fois le caramel légèrement fumant, versez-le sur les noisettes torréfiés. Une fois refroidis, coupez en petits morceaux, ajoutez la fleur de sel et la vanille en poudre et mixez le tout dans un robot coupe (utilisez en un puissant, qui ne risquerait pas de s’abîmer). Mixer jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de praliné. Attention au caramel, s’il est impossible de rater la torréfaction (à moins de laisser vos noisettes trop longtemps au four), pour le sucre c’est une autre affaire : mal fait il rendra immangeable le praliné et vous obligera à recommencer.
Ensuite on passe aux choux. Il vous faut, dans une casserole, chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre, la vanille liquide et le beurre. Retirez du feu au première bulle d’ébullition, ajoutez d’un coup la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Laissez reposer pour que la pâte refroidisse, soit la mettre au frais, ou dans un évier avec de l’eau froide autour. Une fois que cette dernière a descendu en température ajouter les œufs un par un en mélangeant (si la pâte est trop chaude les œufs vont cuire). La pâte doit être lisse afin d’être mises en poche à douille. Il ne vous reste plus qu’à réaliser de belles boules de pâte à choux sur une plaque/grille avec du papier sulfurisé (ou autre). Attention à ne pas mettre au four si vous voulez du craquelin sur vos choux.
3ème phase, la réalisation d’un craquelin. Purement esthétique, il vous faut amalgamer votre farine, votre sucre brun et votre beurre afin d’obtenir une pâte homogène. Après quoi vous allez la mettre entre deux feuilles de papiers sulfurisés afin de l’étaler avec un rouleau, il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse ni trop fine. Détaillez des petits ronds dans la pâte à craquelin à l’aide d’une douille (ou autre petit objet rond comme le capuchon d’une bouteille d’eau) et placez au congélateur pour 15 minutes. Le délai passé, vous pouvez attrapez les petits ronds pour les mettre sur le dessus de vos petites boules de pâtes à choux. Plus qu’à enfournez les petites coules au four à 180° pendant 30 min environ (surveillez).
On arrive à la crème : dans une casserole mélangez jaune d’œuf, sucre et maïzena. Mettez sur le feu (attention à ce que les œufs ne cuisent pas) et ajoutez le lait afin d’épaissir la crème. Retirer du feu, mettez la gélatine (attention cette dernière ne marche que lorsque la préparation est chaude) et le praliné. Ensuite on fait refroidir, puis on adjoint le beurre froid. On mixe le tout dans un récipient que l’on filmera au contact pour éviter l’apparition d’une couche sur notre crème. On réserve au réfrigérateur.
Enfin, une fois les choux cuits, on les sort du four afin de les couper, chacun, en deux et de les fourrer avec la crème praliné (que l’on aura mis en douille pour plus de praticité). Le craquelin a normalement dû former une couche au-dessus de nos choux. On saupoudre de sucre glace et
Voilà !Une petite photo afin de visualiser le résultat final En espérant que la recette est compréhensible. Les plus grosses difficultés sont le caramel (le sucre ne doit pas cristalliser ni brûler) et les œufs qui ne doivent pas cuire (on ne veut pas d'omelette).
Si vous n'avez pas de douille, pas de problème, on peut se dépatouiller avec deux cuillères à soupe pour former les boules de choux. idem pour les remplir avec la crème praliné.
Dsl pour les fautes d’orthographes (flemme de me relire…). Si vous avez des difficultés, des questions n’hésitez pas !